04.04.2017, 09:41

Voči food blogerom som skeptický, hovorí šéfkuchár Jaroslav Žídek

„Treba však rozlišovať, kto variť vie a kto je len amatérsky nadšenec,“ dodáva nový šéfkuchár reštaurácie Riverbank Grand Hotela River Park v Bratislave.

Voči food blogerom som skeptický, hovorí šéfkuchár Jaroslav Žídek
Zdroj: Grand Hotel River Park, Bratislava

Aký bol Jaroslav Žídek za čias niekdajšej Camouflage, kde ste po príchode na Slovensko začínali, a aký je dnes?

Dozrel som, alebo zostarol, ako človek aj ako kuchár. Viac som spoznal slovenských hostí, stihol som obehnúť Slovensko a stretol som nových farmárov, dodávateľov, inšpiratívnych ľudí. A pevne verím, že som zmúdrel.

Z obyčajného mena je dnes značka. Aká bola vaša cesta ku značke?

Značka je pre mňa niečo, čo sa spája predovšetkým s produktom, vecou, čo ja viem, teniskami. Povedať, že Žídek je už značka, mi príde veľmi zvláštne, ale na strane druhej, ľudia vnímajú, že keď niekde varím, malo by to byť kvalitné. A hlavne poctivé. Tak to už asi je značka, z marketingového uhla pohľadu určite. A príbeh, cesta? Práca, tvrdá práca, neústupčivosť v otázkach kvality, veľa hodín učenia sa, trávenia voľného času v práci a potom samozrejme aj šťastie na ľudí okolo mňa. Ľudia, ktorí mi mnohokrát verili viac, než som si veril ja sám. Bez ľudí okolo vás sa neudeje nič, ani dobré ani zlé.  

Podobných príbehov je viac, nie každý uspeje. Čo zafungovalo u vás?

Bol som v správny čas na správnom mieste a bol som pripravený. Pripravený dosiahnuť ciel. Ja som totiž človek, ktorý si dáva životné ciele a neuteká pred výzvami. Ľudia mi hovoria, že som workoholik. Ale je to naozaj pravda, keď chcem, aby jedlo, pod ktoré som sa určitým spôsobom podpísal, bolo kvalitne pripravené? Myslím, že nie. Ak by som nebol náročný, tak potom by mi stačila iná značka. Napríklad len „Chutné jedlo“ a ja už by som sa nemusel toľko trápiť, pretože pod tým nie je meno. No a potom ma istým spôsobom museli mať aj novinári radi – lebo darmo môžete mať skvelý produkt, kopec peňazí – ak vám novinári neprajú, neprejde to. A tejto stránke veci som na začiatku veľmi nerozumel a k novinárom som sa nesprával veľmi priateľsky.

Časy sa teda zmenili. Ako sa v „mediálnom priestore“ cítite dnes?

Ako som hovoril, novinári ťa musia mať svojím spôsobom radi – dnes si s platenou inzerciou už nevystačíte a musíte si predovšetkým na ňu zarobiť. Viem, že je to pre moju prácu dôležité, byť v médiách, ale som typ človeka, ktorý sa tam necíti doma. V dnešnej dobe bez dobrého marketingu a PR asi neprerazí nikto. Ale je to tak, že potom ťa zrazu hodnotia ľudia, ktorí o tebe nič nevedia a nestáli za sporákom 12 hodín denne a netušia, aký v tejto práci môže byť časový stres. Špeciálne bulvárne médiá nemám vôbec rád. Vymyslia si otázku, potom k nej často aj odpoveď a dajú ťa na titulku. Klamstvá a výmysly - to nepoteší a je pravda, že ešte stále som to úplne neodfiltroval.

Zdroj: Grand Hotel River Park

O PR sa roky starala vaša manželka, aký ste boli klient? Čomu vás naučila?

To sa musíte spýtať jej. Zoznámili sme sa v práci, pokračovali sme v nej spolu už na svojom a teraz sme išli každý svojou cestou. Myslím, že moja manželka už teraz vie celkom presne, s kým spolupracovať a komu sa radšej vyhnúť. Nikdy ma nenútila do niečoho, čo mi bolo proti srsti. No viem, že aj ona to má „odmakané“, kým prišla do bodu, v ktorom je dnes. Isté veci už aj vďaka nej vnímam inak a zmieril som sa aj s komunikáciou cez sociálne siete.

Mali ste vlastnú reláciu „Nebíčko v papuľke“. Ako ju hodnotíte s odstupom času?

Nebíčko bol skvelý projekt – mal som možnosť stáť pri jeho zrode a formovať ho. Obišiel som Slovensko, spoznal fantastických ľudí, ktorí majú ťažký život, ale nevzdávajú sa a bojujú. Mohol som variť s niektorými z nich a vidieť recepty a grify, ktoré by som inak nemal šancu vidieť. Veľa som sa naučil, nemusel som nikoho hodnotiť a kritizovať. Naším zámerom bolo spraviť pozitívnu reláciu a to sa nám myslím podarilo. Hovorili za to aj čísla sledovanosti, ktoré myslím prekonali aj očakávania televízie.

Pred nedávnom ste účinkovali v televíznom spote mobilného operátora. Podľa čoho si vyberáte, do akých projektov pôjdete?

Podľa svojho inštinktu. Ak je to zaujímavý nápad alebo produkt a reklama je „pravdivá“, tak s tým nemám problém. Konkrétne pri mobilnom operátorovi sa mi páčila myšlienka – hral som sám seba, kuchára. Na to sme pokračovali v charitatívnom projekte, takže sa mi pozdávala tá idea komplexne. Našťastie som slobodný človek, môžem si vyberať, nie som odkázaný na honoráre z reklamy. Moja práca ma zatiaľ uživí. Aj keď honorár je vždy taký príjemný bonus k tomu.

​​Účinkovanie pre akú značku by ste neodmietli?

Nad tým som nijak nerozmýšľal, žijeme v malej krajine a tých ponúk nečaká na každom rohu desať, ako by si možno každý myslel. No určite by som chcel byť tvárou nejakého osvedčeného kuchynského vybavenia, napríklad Termomix od Worverku. Možno sa aj ozvú, keď si to prečítajú ... Neodmietol by som podporiť dobrý projekt, prípadne ak by prišli s niečím zaujímavým mladí ľudia. Podobných projektov som sa vždy zúčastnil rád a bez nároku na honorár.  

Do čoho by ste naopak určite nešli?

Určite by som však nešiel do niečoho, čo by nebola pravda a produkt by vo finále škodil. Na reklamu dávate svoju tvár a všetko, čo ste zatiaľ dosiahli – to je už veľký risk. Za to tie peniaze nestoja.

Kategória food je na sociálnych sieťach veľmi populárna. K nim však nemáte príliš pozitívny vzťah...

Ako som spomínal, sociálne siete som sa naučil nejako vnímať. Je to fenomén dnešnej doby, všetko ukazovať, odhaľovať sa pred svetom a hlavne kritizovať. Nie som zástancom toho, aby človek napísal sťažnosť na facebook a neriešil to osobne. Dnes ale ľudia neriešia veci osobne, tvárou v tvár, ale podelia sa o svoju „subjektívnu“ skúsenosť so svetom. Sám som to zažil niekoľkokrát, musel som sa obhajovať a vysvetľovať, potom sa už neviete brániť a je to slovo proti slovu. Spolieham sa však na inteligenciu ľudí – kto chce hľadať len chyby, to dobré neuvidí a každý človek si musí spraviť názor sám.

Aký je váš názor na food blogerov?

Uf, toto je zapeklitá otázka. Všeobecne by som povedal, že je skvelé, ak sa téma jedla dostala do médií, na sociálne siete, ľudia viac čítajú a zaujímajú sa o to, čo majú na tanieri. Ale zase, treba rozlišovať, kto variť vie a kto je len amatérsky nadšenec. Veľa ľudí je z blogov nadšených, ale ja tam vidím chyby a kombinácie, ktoré sú jednoducho nevhodné a zlé. Takže ak sa to nepovyšuje na remeslo a umenie, tak fajn. Ale keď sa niekto začne hrať na niečo, čo bohužiaľ nie je a chýbajú mu skúsenosti, tak som skeptický.

Čo sa týka internetu dnes je populárne video ako typ obsahu, neuvažujete nad vlastnou online reláciou?

To vyžaduje predovšetkým čas a tým, že sme natáčali reláciu, tak viem, aké sú kamery dôležité a dobrý strih tiež. Môžem si nahrať niečo na mobil a pustiť to do sveta, ale potom sa môžem zaradiť medzi milióny ďalších, ktorí to takto riešia. Ak má byť napríklad aj krátke video zaujímavé, musí mať dynamiku, ostrosť, dobré svetlo strih, atď., atď. Preto robia kvalitné videá ľudia, ktorí na to študujú vysokú školu a nie kuchári. Pri mojom uvedení ako šéfkuchára Grand Hotela River Park sme natáčali video na komunikáciu cez sociálne médiá. Zatiaľ mám však v hlave iné projekty, toto neriešim.  

Zdroj: Grand Hotel River Park

Vybudovať silnú značku je náročné, udržať si renomé býva ešte ťažšie. Neublížil značke váš odchod z Albrechtu?

Mne ako značke alebo Albrechtu ako značke?

Obom.

Mne hádam nie, keďže si so sebou nesiem svoj rukopis. Môj veľmi dobrý kamarát Jen Luc Rocha prebral reštauráciu po Thierym Marxovi, hviezde francúzskeho gastronomického neba, ktorý odišiel pracovať do veľkého luxusného hotela. Za pár mesiacov musel pripraviť nové menu a dokázať udržať Michelinovské hviezdy. Obetoval tomu všetko, mal dobrý marketing a zvládol to. No treba povedať, že rok po tom, čo sa reštaurácii vrátila druhá „hviezda“, odišiel aj Jean Luc pracovať do Paríža do luxusného hotela. Takže záleží od môjho nástupcu a majiteľov, ale môj odchod môže dokonca reštaurácii aj prospieť.  

Za vaším odchodom z Albrechtu je údajne to, že nebol ziskový...

Na chýry neodpovedám..., ale ako som už predtým novinárom spomínal, na mieste, kde ma držia len peniaze, nedokážem ostať. Musím mať aj inú motiváciu a tá sa v jednoducho nejako stratila.

Aké ste mali očakávanie, keď ste rozbiehali Albrecht? Išli by ste do šéfkuchárskej reštaurácie znova?

Očakával som, že keď budem variť dobre a poctivo, budem mať dobrý tím ľudí, tak sa mi podarí reštauráciu naplniť. Zvolil som osobnú komunikáciu, hosťom som vychádzal v ústrety – poznali sme kto má na čo alergiu, čo mu chutí a kto chce ako dezert steak. Takže toto vyšlo, len sa to fyzicky nedalo zvládnuť 7 dní v týždni, nepodarilo sa mi dohodnúť zatváracie dni, tak som radšej odišiel. Hovorím si, že na staré kolená si opäť otvorím svoju reštauráciu, ale oveľa menšiu a jednoduchšiu. Kým sa tak stane, musím si na ňu zarobiť, lebo už sa mi nechce platiť nájomné. Chcel by som ísť do vlastných priestorov.  

Od februára ste šéfkuchárom v reštaurácii Grand Hotela River Park. Prečo ste sa rozhodli prijať túto ponuku?

Jeden z dôvodov bol, že som potreboval oddych od „majiteľských“ starostí. Nebyť koncovým a hlavne jediným zodpovedným manažérom, ktorý má na starosti všetko. Mnohí si ťukajú na čelo, že prečo teda obrovský päťhviezdičkový hotel, ale toto je úplne iný spôsob práce, fungovania, rozdelenia úloh. Teraz si plním svoju parciálnu úlohu, nemusím sa starať o všetko. Väčšinu energie tak môžem venovať tomu, čo ma baví - vareniu. Je to pre mňa reset a síce som tu krátko, je to neuveriteľná skúsenosť.

Zdroj: Grand Hotel River Park

O známych šéfkuchárov dnes už nie až taká núdza. V čom je vaša konkurenčná výhoda?

Áno, posledné roky sa vyprofilovalo mnoho kuchárov a je skvelé, že sa o nich vie. Majitelia sa neboja postaviť svoje PR na osobe šéfkuchára, postavia na tom príbeh, marketingovú stratégiu a funguje to. Všimli ste si, že šéfkuchárske reštaurácie sú populárne, lebo je pod konceptom podpísaný samotný kuchár – teda tvár sa stáva značkou? Jedlo samotné, priestor, budova – to nie sú veci, ktoré ľudí zaujmú na prvý pohľad. Ale konkrétny človek. U mňa sa pravdepodobne jedná o dlhodobý stabilný výkon, nesnažím sa byť najlepší a najmodernejší a neviem čo ešte naj, ale snažím sa podávať vyrovnané výkony.  

Koho považujete v brandži za konkurenciu?

Ja už patrím medzi kuchárskych seniorov, takže konkurenciu už v tomto veku veľmi neriešim. Ak sa však na to pozriem objektívne, tak konkurencia je každý, kto to myslí s varením vážne, má kvalitný koncept a robí to srdcom. Dnes už totiž na kvalitný zážitok nepotrebujete osem čašníkov a drahé stoličky, „milleniáni“ sa chcú hlavne kvalitne najesť. A dobré jedlo ich privedie do podniku opäť.

S kým by ste sa naopak neradi porovnávali?

Nerád by som sa porovnával s niekým, kto nevie variť a ide mu hlavne o to, aby rýchlo a veľa zarobil.

Čo by ste poradili kolegom z brandže, ako si majú vybudovať značku?

Hlavne musia byť pripravení – či už vedomostne alebo napríklad jazykovo a musia sa aj obetovať tejto práci. Musia byť pripravení aj mentálne, lebo keď už ťa určitý okruh ľudí začne uznávať (pokojne aj ako značku), tak sa vždy nájde skoro rovnaký počet ľudí, ktorý ťa jednoducho nemusia. Na to musia byť pripravení. Mať prehľad, stále sa zaujímať o nové a nové veci, veď o čom sa má baviť hosť alebo novinár s kuchárom, ktorý nemá základné vedomosti, nevie nič o surovinách a technologických postupoch? Chvíľu to zakryje, ale dlhodobo nie. A potom mať svoj štýl, ktorý je ako rukopis, ten nemôžeš stále meniť a je jedno, či ide s prúdom alebo proti. Pre budovanie značky je potrebné mať rukopis, ktorý je iný, zapamätateľný, nie ľahko napodobiteľný. Udržať tento štýl je náročné, ale zase úspešné. Pozrite sa na Vivien Westwood ... 

Kde sa vidíte o pár rokov?

Dúfam, že budem zdravý a stále plný elánu a ak už nebudem v hoteli, tak možno práve v tej reštaurácii, ktorú som spomínal.

Kto je...

Jaroslav Žídek rozbiehal v roku 2003 reštauráciu Camouflage v centre Bratislavy. Tá pod jeho vedením získala viacero domácich a zahraničných ocenení (Gault Millau, Der Feinschmecker, Trend Top najlepšia reštaurácia na Slovensku). V roku 2012 otvoril reštauráciu v bratislavskom hoteli Albrecht. Od februára 2017 je šéfkuchárom reštaurácie Riverbank, hotela Grand Hotel River Park. Vytvoril niekoľko projektov (Škola varenia, Worlds Chef). Účinkoval v kuchárskych reláciách a je autorom niekoľkých kuchárskych kníh (Šéfkuchár v paláci, Nebíčko v papuľke 1 a 2).

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk.