Ako vznikla myšlienka otvoriť vidiecku reštauráciu práve v rodisku M.R. Stefánika?
Pred 20-imi rokmi tu v krásnej budove, kultúrnej pamiatke zo symbolického roku 1848, pán Juhás založil vychýrenú, avšak „klasickú“ slovenskú reštauráciu. My sme hľadali chalupu na Kopaniciach, a do oka nám padla práve táto. Pôvodná myšlienka mať chalupu iba pre seba sa však rýchlo vytratila, keď sme videli, koľko návštevníkov reštaurácia má. Vznikol nový nápad - založiť reštauráciu s novým konceptom, voláme ho „Nová slovenská kuchyňa“.
Strávili ste 20 rokov v Amerike, neuvažovali ste nad väčším mestom a väčšou reštauráciou?
Určite nie. Podľa môjho názoru, ľudia majú nóbl reštaurácií v štýle hotelov a bielych rukavičiek dosť a hľadajú niečo iné. Cez týždeň majú pracovné stretnutia v oblekoch práve v takých, cez svoje voľno chcú pokoj a niečo iné, domácke - ale na tanieri stále očakávajú najvyššiu gastronómiu.
Ak bol pôvodný koncept reštaurácie?
Do roku 2012 som stále ešte trávil väčšinu času v USA a v objekte Juhása som nebýval. Reštaurácia mala jednu „univerzálnu“ fritézu, bola bez umývačiek riadu, jedálny lístok bola dlhá kniha, a zamestnanci aj majiteľ by nemohli svoje výtvory jest každý deň, i keď sme mali najlepší „černohor“ na Slovensku, ako nás opisovali niektorí zákazníci.
V roku 2012 ste prišli s novým konceptom...
Práve zmenou trvalého pobytu a túžbou jesť iba to, čo je na jedálnom lístku, sme museli koncept prekopať od základov. Zmizla fritéza, mikrovlnky, pribudli pece na drevo a piliny, pomalé varenie na nízkej teplote, čerstvé a mnohé vlastné suroviny, kreativita tímu pri snahe vynájsť nové slovenské jedlá, a hlavne pribudol Gazda, ktorý sa o všetko nepretržite stará. Koncept prevádzkara je v dnešnom svete podľa nás nevhodný v malých reštauráciách, iba Gazda žijúci v objekte môže mať všetko pod kontrolou. Rozhodli sme sa prideliť viac času na testovanie jedál, čistenie priestorov a kuchyne, staranie sa o veľkú záhradu… a preto sme otvorení iba v piatok, sobotu a nedeľu a aj to mimo „mŕtvych“ mesiacov január, február a marec. Zvýšenie kvality nastalo aj veľkou novinkou, kde nemáme dve striedajúce sa skupiny zamestnancov, ale iba jednu a to poriadnu.
Čo je charakteristické pre slow food koncept?
Snažiť sa mat čím viac, aspoň 80% surovín vlastných alebo z veľmi blízkych zdrojov, do 40 km. Tým podporujete ekonomiku svojho okolia, šetríte prírodu pred nákladnými autami a vaše zdravie je ochránené pred produktmi chemického priemyslu.
Ste v reštaurácií šéfkuchárom, vyučili ste sa ale niečomu inému. Ako ste sa dostali k vareniu?
Od malička som bol v kuchyni pri maminej sukni, písal si vlastnú kuchársku knihu a naučil sa všetko variť. Nárast k profesionalizmu bol po odchode do Ameriky, kde mi chýbalo „ozajstné jedlo“, a začal som sa vzdelávať v gastronómii - zamestnal som sa vždy na pár dní v reštauráciách, keď mi naozaj chutilo. Dodnes, keď mám čas odskočím si do nejakej reštaurácie variť tam, alebo sa aktívne stretávam so šéfkuchármi na výmenu skúseností. Vo vysokej gastronómii je to povinnosť učiť druhých a byť žiakom, lebo kulinárske umenie je pre druhých a ma sa dediť.
Zdroj: rm