Marek Farník vybudoval UGO ako rodinný podnik. Zdravé bary a šťavy zaujali aj Kofolu, ktorá v jeho firme kúpila väčšinový podiel. Dnes Farník spolu s Kofolou uvádza na trhu nový typ reštaurácií Nagrilu. Tento týždeň otvorili prvú prevádzku, v pláne sú ďalšie v Česku aj na Slovensku.
Nagrilu je niečo medzi fast foodom a klasickou reštauráciou. Objednáte si a zaplatíte pri pulte, no jedlo vám donesú k stolu - na klasickom tanieri a s príborom, nie v "plastovom" fastfoodovom štýle. Stratégie sa s Farníkom o koncepte Nagrilu porozprávali.
Zakladali ste aj bary UGO. Čo z nich využijete pri novom koncepte Nagrilu?
Najdôležitejší poznatok je desaťročná skúsenosť v gastronómii, v ktorej sa pohybujeme od roku 2005. A takisto sieťové riešenie biznisu ako takého: celý koncept Nagrilu chceme prevádzkovať sieťovo a mať desiatky prevádzok v nasledujúcich rokoch. Chceli by sme ho transformovať a ponúkať formou frančízy, pričom UGO už dnes ako frančízu robíme.
Kofola prezentuje Nagrilu ako fast casual dining. Čo to znamená v česko-slovenských reáliách?
Fast food znamená väčšinou rýchle tepelné prípravy, zákazník nečaká. Naopak, casual dining je klasická reštaurácia, kde si človek sadne, obslúžia ho za stolom, počká si na jedlo. Naša fast casual reštaurácia je niečo medzi: zákazníka obsluhujeme dole pri pulte, potom ho posadíme s nápojom a jedlo mu prinesieme k stolu. Vo fast foode je tlak na rýchlosť prípravy, čo my úplne nekladieme – zákazníka budeme obsluhovať niekde medzi 7, 8, 10 minútami, na jedlo si počká. Robíme ho po objednávke, z kvalitných surovín. Máme napríklad hranolčeky, ale tie nefritujeme, nepoužívame vôbec mikrovlnú rúru. Riadime sa určitými princípmi a štandardmi, chceme podporovať kvalitu surovín.
Kvalitné suroviny... budú aj z domácich zdrojov?
Samozrejme, z časti, pokiaľ to len bude možné, budú z domácich zdrojov.
Viete to odhadnúť percentuálne?
Nedá sa to povedať, ale napríklad teraz keď berieme zemiaky, tak ich berieme od lokálneho dodávateľa. Neberieme mrazené hranolčeky, ale klasické čerstvé chladené hranolčeky, ktoré tu potom upravujeme špeciálnou technológiou horúcého vzduchu, takže ich v podstate pečieme.
UGO sa spája so zdravým spôsobom života, budete aj Nagriulu orientovať tým smerom a zverejňovať kalórie?
Do budúcna sa nemáme za čo hanbiť. Nepoužívame mikrovlnky, máme čerstvé suroviny, nefritujeme, hranolčeky upravujeme horúcim vzduchom, veci sa tvoria tu v reštaurácii, neodoberáme žiadne polotovary, takže určite touto cestou môžeme ísť.
Marek Farník (vpravo): "Myslím si, že je diera v segmente fast casual - nepôjdete do reštaurácie, kde strávite dve hodiny, ale zároveň si nechcete dať jedlo zohriate v mikrovlnke za 45 sekúnd."
Ako budete nastavení cenovo?
Keď si vezmene naše menu, napríklad kuracie stehno s hranolčekmi a Kofolou, budeme na úrovni jemne nad klasickým štandardným fastfoodom, niekde medzi 140-150 korunami.
Zameriate sa čisto na kuracinu?
Gro sortimentu je grilované kura. Máme pár bezmäsitých, vegetariánskych jedál. Do budúcna sa nebránime pracovať aj s inými surovinami, ale v prvopočiatku to staviame na grilovanom kurati v rôznych porciách a so špeciálnymi, nami vyvinutými omáčkami od bylinkovej až po tri stupne pálivosti – čiže od najjemnejšej po pálivú.
Do akej miery teraz testujete? Nakoľko sa neskôr môže zmeniť napríklad sortiment?
Môžeme urobiť drobné úpravy. Tak, ako UGO prešlo vývojom, určite budeme upravovať aj Nagrilu podľa toho, ako zareaguje zákazník, ako sa bude zdať menu zrozumiteľné a jedlá chutné. Budeme sa to snažiť vylepšovať, ale meniť sortiment nie – veríme tomu, čo robíme a princípy a gro reštaurácie tak, ako ju dnes vidíte, sa určite meniť nebudú.
Keď sa povie kura, napadá mi, či chcete konkurovať KFC.
Úplne tak by som to nebral. Vo svojej podstate konkurujeme každému, kto je dnes schopný zákazníkovi ponúknuť niečo na jedenie. Priama konkurencia KFC to určite nie je, ale pohybujeme sa na podobnom trhu, takže sa môže stať, že budeme mať podobných alebo rovnakých zákazníkov.
Predpokladáte, že môžete viac ubrať klientelu fastfoodom než klasickým reštauráciám?
Myslím si, že je diera v segmente fast casual - nepôjdete do reštaurácie, kde strávite dve hodiny, ale zároveň si nechcete dať jedlo zohriate v mikrovlnke za 45 sekúnd. Niekde tam my nachádzame dieru na trhu. Budeme robiť jedlo z kvalitných a čestvých surovín a zákazník nebude musieť dlho čakať.
Bude to skôr mestský človek? Prvú pobočku ste otvorili v Prahe vedľá Václavského námestia...
Nechcem to nazývať metropolitným konceptom, ale samozrejme ide o office, v dosahu "high traffic" zón a podobných miest - to sú lokality, na ktoré zo začiatku zacielime.
A samostatne stojace prevádzky alebo viac ísť do shopping mallov, je aj to cesta pre vás?
V horizonte povedzme piatich rokov by sme sa chceli oprieť o všetky druhy lokácií. Nemáme cieľ na samostatné reštaurácie, ale úplne sa nebojíme ísť napríklad aj do nejakých sofistikovanejších foodcourtových jednotiek a v budúcnosti plánujeme napríklad aj drive-in. Ale to je hudba budúcnosti.
Koľko by ste chceli otvoriť prevádzok? Tvrdíte že „desiatky“ do piatich rokov.
Je to zatiaľ všeobecné a tak by sme to aj nechali... Teraz sa nesústredíme na presné číslo, ale na to, aby sme vykročili správnou nohou a aby sme uspokojili zákazníka v Prahe na Jindřišskej ulici. Podľa toho sa budú rozvíjať aj naše ďalšie plány a ciele.
Potvrdená je aj expanzia na Slovensko, hovorí sa o horizonte troch rokov. Čiže najskôr si otestujete, ako to funguje v Česku a až potom pôjdete na Slovensko?
Včera bol prvý deň otvorenia pre verejnosť, všetko podlieha tomu, aby sme správne vykročili a koncept si vyskúšali. Je to úplne nová vec, technológie prípravy, nový segment, do ktorého vstupujeme... Plány máme, ale nechávame ich na to, ako to dopadne tu.
Máte odhad, v akom časovom horizonte môže byť tento projekt ziskový?
Samozrejme že mám, než začne takýto projekt, predchádza mu tak rok a pol príprav, ale nechal by som si ho pre nás.
Čiže tento nápad ste mali v hlave rok a pol?
Nemôžem povedať, že by som to mal v hlave práve ja rok a pol, ale prvé myšlienky, ktoré sa vyvinuli v manažmente Kofoly aj v kooperácii s nami siahajú viac než rok späť, určite vyše roka intenzívnej práce na tom je.
Existuje možno zahraničná inšpirácia z trhu, kde takýto typ prevádzky funguje?
Na niekoľko zahraničných konceptov sme sa pozerali, v určitých veciach sa človek vždy inšpiruje vecami, ktoré už fungujú, ale nič konkrétne. Formou, akou sa snažíme predstaviť zákazníkovi kura my - s omáčkami s viacerými stupňami pálivosti, hranolčekmi, na rôzne spôsoby a ešte k tomu to korunuje kompletný sortiment Kofoly - to bude v našom prostredí samo osebe unikátne. A dúfame, že budeme do budnúcna inšpiráciou ostatným.
- Prečítajte si tiež: Kofola vstupuje na nový trh, otvára vlastnú reštauráciu
Fotografie z prvej prevádzky Nagrilu v Prahe na Jindřišskej 10
Zdroj: Ivan Krasko