O someliéroch vína počul už snáď každý. Slovenskú metropolu však vo štvrtok 21. marca 2013 navštívil ich blízky a predsa celkom vzdialený kolega: Wolfgang Otto, prvý a zatiaľ jediný someliér mäsa v Európe. 44-ročný nemecký expert v rámci otvorenia grilovacej sezóny so značkou grilov Weber® po prvý raz vysvetlil 5 kľúčových parametrov výberu najvyššej kvality mäsa, z ktorého pripravíte ten najlahodnejší steak.
Z vášne k dobrému mäsu si Wolfgang Otto spravil svoje povolanie a z vyštudovaného obchodníka sa tak stal prvý someliér mäsa, ktorý spolu so svojimi staršími bratmi Stephanom a Michaelom vybudoval v roku 2004 podnik „Otto Gourmet“. Dnes mäso tej najvyššej kvality dodáva tisíckam reštaurácií aj súkromných zákazníkov a nakupujú uňho aj takmer tri štvrtiny všetkých šéfkuchárov európskych reštaurácií ocenených Michelinovou hviezdou. Čo je teda podľa neho tajomstvom kvalitného mäsa? Vo svojej prednáške Wolfgang Otto kritériá kvality zhŕňa do piatich bodov:
Pôvod
„Kvalitné víno spoznám aj bez toho, aby som ho musel ochutnať. Viete podľa čoho? Toho, že výrobca sa na fľašu nebojí dať svoje meno. Znamená to, že si za výrobkom stopercentne stojí,” hovorí Otto a dodáva, že pri mäse je to rovnaké. Zárukou kvality je overený chovateľ a spätná vystopovateľnosť produktu doslova z pasienka až na tanier musí byť pri kvalitnom mäse samozrejmosťou.
Genetika
Hovädzieho dobytka existuje množstvo plemien, no nie všetky sú určené na mäso. „Ak kupujete lacné hovädzie, stavím sa s vami, že ste jedli mäso z kravy šľachtenej na mlieko. Je to podobné ako s hydinou. Sliepka, ktorá už zniesla 300 vajec bude mať mäso úplne inej kvality ako kuriatko chované primárne na mäso.” Medzi významné plemená s kvalitným mäsom patria napríklad anglický Hereford, škótsky Angus, švajčiarsky Simmentaler, či francúzsky Charolais.
Chov a krmivo
Optimálne podmienky chovu a kvalitná potrava sa podpisujú na chuti aj kvalite mäsa. „Ste to, čo jete,” hovorí Wolfgang Otto.
Vek
Jatočný vek je jedným z faktorov kvality, ktorý je známy aj laikom. Vek zvieraťa vo veľkej miere ovplyvňuje jemnosť a akosť mäsa, no pri jednotlivých plemenách sa môže optimálny jatočný vek líšiť. Masová produkcia však má za následok, že jatočný vek zvierat sa neustále umelo znižuje.
Zrenie
Posledným kritériom je podľa Wolfganga Otta dĺžka zrenia mäsa, ktorá sa podpisuje na zvýraznení chute a jeho výslednej jemnosti. Hlavnými postupmi sú tradičné „suché zrenie“ (dry-aging) alebo dnes obľúbenejšie „mokré zrenie“ (wet-aging) vo vákuovom balení.
„V Európe na rozdiel od USA žiadne kritériá kvality nastavené nemáme,“ kritizuje Wolfgang Otto. Pri výkupe zvierat na bitúnku je tak jediným faktorom ovplyvňujúcim cenu váha zvieraťa. Motivácia dodávať kvalitu preto prakticky neexistuje a konkurencia chovateľov núti dodávať iba čo najväčší objem mäsa v čo najrýchlejšom tempe. „Za oceánom je to inak. Okrem váhy sa do úvahy berú všetky spomenuté faktory a za rovnaké množstvo mäsa tak môže chovateľ dodávajúci špičkovú kvalitu získať aj trojnásobnú cenu oproti kvalite priemernej. Preto najkvalitnejšie hovädzie pochádza z USA,“ objasňuje Otto.
„Kto chce skutočne dobrý steak, musí vedieť, odkiaľ pochádza. Mäsiar alebo zamestnanec reštaurácie by mal presne vedieť o mieste chovu, kŕmení, jatočnom veku aj zrení svojej hovädziny,“ hovorí Wolfgang Otto. „Nebojte sa pri nákupe vedomosti mäsiara poriadne preveriť! Možno na vás najprv škaredo zazrie, no určite si vás zapamätá. A keď sa vrátite najbližšie, budete obslúžení na špičkovej úrovni.,“ dodáva s úsmevom a prízvukuje, že okrem kvality mäsa je dôležitá aj kvalita príprava, teda ako a na čom sa jedlo pripravuje a Weber® ňou určite je.